Маринованный сыр гермелин June 17th, 2014
Если и есть в чешском сыроварении настоящая жемчужина - то это гермелин - сорт мягкого жирного сыра с белой плесенью на поверхности, напоминающий французский камамбер. Слово "hermelín" по-чешски означает "горностай", и действительно, плотная корочка плесени на сыре напоминает королевскую мантию. Не являясь фанатом сыров с плесенью, я, тем не менее, влюбился в гермелин сразу по приезду в Чехию. Гермелин едят просто так, жарят в сухарях или запекают. Но, на мой взгляд, вкуснее всего получается маринованный гермелин (чеш. nakladaný hermelín). Рецептов приготовления маринованного гермелина столько же, сколько вариантов плова у Сталика: достаточно знать основы и вдохновение подскажет вам остальное.
Если вы не живёте в Чехии, купить гермелин вам, скорее всего, не светит. Не расстраивайтесь и возьмите вместо него камамбер, а заодно расскажите мне, сколько стоит 100-граммовый кружок камамбера на полках ваших магазинов. Всем жителям и гостям Чехии я советую брать Sedlčanský классический - не один я считаю, что он является лучшими гермелином.
В зависимости от размеров банки вам понадобится 3-4 кружочка, поэтому выгоднее брать упаковку "Na Gril". Внутри находится 4шт. обычного классического гермелина плюс специи или соус, которые можно использовать как для гриля, так и для маринования. Не бойтесь брать гермелин со скидкой - со временем этот сыр зреет и становится только лучше, а вы экономите от 30 до 50 процентов стоимости.
Не забудьте про растительное масло и стручковый перчик пеперони. Чешский вариант этого перчика совсем не обязательно острый и зовётся "feferonky", а ещё точнее, "berání rohy". Лично я беру именно не острые "бараньи рога". Масло может быть любое. С хорошим оливковым, конечно, получится вкуснее, чем с обычным подсолнечным, но учтите, что масла понадобится много. Подумайте, возможно, хорошему маслу, привезённому вами из южных стран, на кухне найдётся более достойное применение.
Выберете красивую стеклянную баночку с крышкой и прикиньте сколько кусков гермелина туда влезет. Разрежьте кружки сыра вдоль и положите начинку. Здесь самое место дать волю вашей фантазии: экспериментируйте, пробуйте, только не забывайте про здравый смысл. Я обычно посыпают половинки какими-нибудь специями плюс иногда кладу что-нибудь ещё в качестве начинки. В последний раз мне под руку попались остатки соуса Сальса Верде - получилось просто божественно. В этот раз я решил поэкспериментировать и сделать по одному гермелину с разноц свежей нарубленной зеленью со своего огорода: кинзой, рукколлой и петрушкой.
Закрыв назад половинки гермелина, переходите к накладыванию. Чередуйте "бараньи рога" с кружками гермелина. Я ещё традиционно добавляю в банку немного душистого перца горошком и иногда пару листочков лаврушки. Помните, чем лучше вы заполните банку, тем меньше масла потратите. Только без фанатизма - не давите на сыр!
Заполнив баночку доверху, залейте всё растительным маслом так, чтобы весь сыр оказался под ним. Не торопитесь и старайтесь, чтобы в банке осталось как можно меньше воздушных "мешков" и пузырьков: залейте до половины, закройте и покрутите, долейте ещё четверть, потом доверху. Крепко закройте банку крышкой, полюбуйтесь на получившуюся красоту и похвастайтесь результатом перед всеми домашними.
После чего остаётся поставить баночку куда-нибудь на полку и подождать 1,5-2 дня. За это время сыр успеет замариноваться, и пробудет в таком состоянии около недели. Замедлить процесс можно, поставив баночку в холод.
Подаётся накладанный гермелин традиционно с хлебом и феферонками.
Приятного аппетита и кулинарных успехов!
Закуски Сегодня мы поделимся с Вами пошаговым рецептом приготовления закуски "Маринованный имбирь". Это нужно попробовать. Имбирь (свежий) 250 г. Уксус (яблочный или рисовый) 1,5 ст. л. Сахар 1/2 ч. л. Соль по вкусу Очистите имбирь от кожуры и промойте. Нарежьте тонкими недлинными полосками - для этого можете использовать овощечистку. Выложите имбирь в миску. Разведите в стакане кипятка 1 ч. л. соли и залейте жидкостью имбирь на 3-5 минут. За это время он должен стать мягче. Следите за тем, чтобы не передержать имбирь в горячей воде, иначе он не будет хрустеть. Слейте воду, переложите имбирь в миску. Добавьте щепотку соли и перемешайте прямо руками. Можете его пару раз отжать, чтобы он начал выделять сок, а соль растворилась. Влейте уксус и добавьте сахар, перемешайте. Если нужно, добавьте ещё немного сахара или соли. Сложите имбирь в баночки, плотно утрамбовывая, и оставьте в холодильнике на ночь. Такая заготовка может храниться в холодильнике несколько недель.Как сделать мега хот-дог за 5 минут. Главное купить полуметровый багет и пачку любимых сосисок. Все остальное фантазия мастера. Разрезаем булку вдоль, пихаем в нее как можно больше всевозможных и обожаемых соусов, к ним зелень и овощи. Сосиски поджарим на , так вкуснее, но и если их просто сварить, тоже получиться вкусно. В булку с соусами и зеленью кладем все сосиски, сколько поместиться и сверху поливаем горчицей и майонезом.
Полуметровый мега хот-дог готов!
Багет 1 шт. Сосиски свиные 100 г. Маринованный лук 1/2 шт. Морковь по-корейски 100 г. Маринованный чили 1 ст. л. Русская горчица (сарептская) 1 ст. л. Майонез 2 ст. л. Кетчуп шашлычный 2 ст. л. Разрезать багет вдоль не дорезая булку до конца. Поджарить сосиски на сковороде гриль до готовности Смазать багет смесью майонеза и горчицы. На булку выложить листья салата, поджаренные сосиски, маринованную морковь и лук, маринованный перец чили. Все полить кетчупом и горчицей.Шаг 1:
Главным ингредиентом, естественно, является собственно гермелин- полумягкий сыр с белой плесенью сверху (той, с помощью которой был открыт пенициллин) и кремовым тягуче-текучим содержимым внутри.
Лучше всего для этой цели подходит именно «гермелин», хотя можно использовать любой сыр с белой плесенью порциями около 100 грамм (по размеру соответствует хоккейной шайбе).
Для данного рецепта используется дозировка на 20 кусков гермелина весом 100 грамм каждый.
Следующим важным компонентом является растительное масло, в котором, собственно, этот сыр и маринуется.
Для этой цели подходят исключительно текучие растительные масла, идеально- рапсовое масло (řepkový olej).
Ни в коем случае не рекомендую использовать оливковое масло, даже жидкое рафинированное - оно в холодильнике густеет, мутнеет, и продукт не имеет аппетитный вид. Рапсовое же масло кроме того, что имеет очень жидкую консистенцию (как вода), и имеет абсолютно нейтральный вкус (практически- безвкусное, поэтому отлично вбирает в себя и не перебивает вкус кореньев и сыра), так еще и является ценным источником всяких разных витаминов.
Вам потребуется около 2,5 литров масла.
Маринованные жгучие круглые перцы «фефероны» (pálivé feferonky).
Количество- в зависимости от того, насколько Вы любите острое. Я лично применяю две небольшие баночки, кто не очень любит острое- то одну. Причем, хочу подчеркнуть, что в данном случае речь не идет о том, что эти перцы сделают сыр острым. Они почти не влияют на сам сыр (тем не менее, делая его пикантней). Просто, кто любит их кушать (они в маринаде перестают быть сильно жгучими), то тому их нужно брать побольше.
Шаг 2:
С самого начала следует подготовить маринад.
Для этого налейте 2 литра масла в емкость, добавьте туда коренья в вышеуказанных количествах (лавровый лист, черный перец, душистый перец, тимьян) и доведите маринад до температуры кипения воды (совет бывалого- перед тем, как нагревать масло, капнете в него каплю воды. Когда температура масла достигнет 100 градусов, капля воды в масле закипит и начнет издавать трескающие звуки. Это сигнал для того, чтобы снять масло с огня).
Другими словами- нагрейте маринад, чтобы был горячим.
Не забывайте, что маринад должен остыть перед тем, как будете им заливать сыр. А масло остывает очень медленно. Поэтому эту процедуру вообще хорошо сделать заранее (хотя бы за час).
Шаг 3:
Далее нарежьте лук (4-5 средних луковиц) кольцами или полукольцами. Главным нюансом является как можно более тонкая нарезка лука. Идеально, чтобы нарезанный лук был таким тонким, чтобы просвечивался насквозь.
Для этого чеснок (из расчета 1 крупный зубок на один сыр плюс несколько зубков «про запас») продавите чеснокодавилкой, добавьте в него 2 чайные ложки молотого перца чили, добавьте немножко растительного масла (чтобы лучше растиралось) и размешайте.
Шаг 4:
Теперь нужно распаковать сыр (каждый кусочек сыра замотан в фольгу) и разрезать каждый кусочек вдоль.
Шаг 5:
После этого намажьте чесночно-перцовой пастой одну половинку каждого куска сыра.
Шаг 6:
После этого сложите все разрезанные кусочки сыра опять вместе.
Дно емкости выкладываем слоем нарезанного лука. Кстати, поскольку лук с дна обычно уже не кушается, то на дно можно положить «некрасивые» мелко нарезанные кусочки лука. А «красивые» кольца лучше класть сверху на сыр, чтобы потом их скушать (этот маринованный с гермелином лук- просто деликатес, ничем не уступает самому гермелину)
Наверх кладем слой сыра. При этом, для экономии места, некоторые кусочки сыра можно смело класть вертикально- им от этого хуже не станет.
Щели между кусочками сыра выкладываем феферонами и опять засыпаем слоем лука.
Каждый такой образовавшийся «этаж» заливаем частью маринада, не забывая его перемешивать, чтобы коренья равномерно распространялись по всей глубине емкости.
Паприка после помола получается очень концентрированной на вкус, сладкая с остринкой, глубокого карминового цвета и очень ароматной с "дымком".
Все эти ее достоинства позволяют превратить любое блюдо в произведение кулинарного искусcтва.
Cначала этот дымок показался мне чересчур насыщенным и я добавляла ее только в мясо, потом заметила, что при тепловой обработке вкус постепенно уходит, оставляя намек на копченость. Потом осмелела и стала добавлять в рагу, супы, к яичнице и даже посыпала ею мороженое. Нигде приправа не была лишней и не перебивала вкус блюд.
Ну а куда я особенно полюбила добавлять ее, так это в маринады. Ребрышки получаются зачетными!
Ой, простите, если вы с сентября на диете и читаете все это, для вас у меня есть простой и вкусный рецептик маринованного по-чешски ассорти сыров, где паприка открылась для меня еще с одной стороны.
Подсмотрели мы это блюдо в Праге, очень вкусная закуска к вину. Суть в том, что сыры маринуются в масле, которое вытянуло все ароматы из трав и специй.
Нам нужны сыры по 200гр каждого:
- Камамбер или бри
- Сулугуни или адыгейский
- Дор блю
- Пармезан
- Брынза
- Овечий сыр (очень терпкий, поэтому по-желанию)
- Розмарин пару веток
- Тимьян тоже несколько веток
- Чеснок 5-6 зубчиков
- Копченая паприка 1/2-1/4 ч.л.
- Горчичное семя
- Перец чили
- Перец черный, красный, и белый
- Лук пару кружочков (не колец)
- Оливковое масло , совсем не обязательно Extra Virgin
- Соль тут не нужна, но по вкусу можно добавить
В одну баночку сыпанула полчайной ложки копченой паприки, другую решила оставить только на травах. Простояло все примерно месяц. Сыр на травах показался мне нежным, прованским, травы и чеснок чувствовались больше всего, но не хватало остринки. Сыр c паприкой мне понравился больше, он был мягче по консистенции и острота была очень в тему, с легким намеком на копчение. Короче, ушла баночка с травами на дальнюю полку холодильника, а когда я ее достала ч/з 2 недели, заметила пробивающуюся плесень, не ту благородную голубую, а дворянскую, обыкновенную плесень. В то время как баночка с паприкой была без плесени. Получается, смоки паприка является еще и неким консервантом. Эту ее особенность я использую при вялении помидоров, обычно вяленые помидоры хранятся в холодильнике не больше месяца.
Масло-маринад, которое остается от сыра, для меня ценней экстраверджена. Очень ароматное, вкусное, с сырным осадком. Люблю с ним кушать просто отварные спегетти!
Расширяйте вкусовые грани!
Гермелин – удивительно популярный в Чехии сорт сыра, рецепт которого чешские сыровары, кажется, подсмотрели у французов. Иначе как объяснить его поразительное сходство с ? На самом деле французский продукт действительно является “родственником” чешского сыра Гермелина. Продукт не просто любим у себя на родине, его знают по всему миру, чаще всего ассоциируя с национальной чешской закуской под . Из него готовят блюда, от одних названий которых уже хочется попасть в Чехию для пробы. И действительно, практически в каждом кафе и ресторане жареный сыр присутствует в меню, а это наводит на мысли о том, что блюдо горячо любимо чехами и приезжающими в страну туристами.
История названия “гермелин”, интересные факты о производстве
В переводе с чешского “гермелин” означает “горностай”. Если присмотреться к сыру, его белоснежная бархатная “шкурка” действительно отдалённо напоминает горностаевый мех. В Продукт получил название это 1930-х годах, а запатентовано оно было в 1946 году компанией, которая сейчас называется “Король сыров”. Свою деятельность фирма начинала с 1924 года с кооператива фермеров “хайленд фермеров”. На сегодняшний день “Король сыров” является старейшей из действующих компаний, производящих Гермелин. Второй фабрикой, снабжающей Чехию традиционным лакомством, является молочный завод “Седлчанский гермелин”.
Химический состав продукта, его пищевая ценность
Сыр Гермелин изготавливается из натурального коровьего молока, поэтому обладает высокой – 303 ккал на 100 г продукта. Кроме того, он содержит 20 г , 25 г , 1 г в кусочке весом 100 г. Кроме , в составе сыра есть сычужный фермент, а также могут добавляться различные ингредиенты вроде перца, зелени, паприки.
Как и другие молочные продукты, Гермелин содержит большое количество кальция и , полезные , и , и , а также , и другие ценные минералы, необходимые для нормальной работы организма.
Использование в кулинарии
Этот продукт одинаково хорош и как самостоятельное блюдо, например, в составе сыров на сырной тарелке, и как десерт, как закуска, ингредиент салата или соуса. Он отлично сочетается со светлым пивом, молодым красным или белым сухим вином, и в таком виде его подают со свежим и . Сыр маринуют, запекают, обжаривают во фритюре и на гриле. Это – одна из самых популярных закусок к традиционному чешскому пиву в местных ресторанах.
Маринованный и жареный Гермелин: как приготовить
Если нет возможности посетить в ближайшее время Прагу или другие замечательные чешские города, но очень хочется почувствовать традиционный вкус богатой национальной кухни этого государства, можно самостоятельно приготовить популярную закуску из сыра.
Для маринования Гермелина необходимы:
- 3 головки сыра по 120 г;
- 2 луковицы;
- 4 зубчика чеснока;
- 3 маринованных ;
- красную паприку;
- и душистый перец горошком;
- прованские травы;
Тару необходимо подобрать такого размера, чтобы она вмещала по диаметру целую головку. Цилиндры сыра разрезают пополам, натирают срез паприкой и чесноком, после чего складывают две половины вместе и придавливают. Продукт в таком виде укладывают в банку один на другой. Лук чистят и режут кольцами. Все оставшиеся ингредиенты вместе с нарезанным луком отправляют в банку к сыру, а далее до верха заливают маслом, чтобы сыр был покрыт. Тару закрывают плотной крышкой и убирают в холодильник на 7-14 дней, в зависимости от того, насколько пряный и острый продукт хочется получить в итоге. Кроме указанных добавок, в маринад можно класть , маслины, вяленые томаты, зелень.
Приготовить жареный Гермелин очень просто. На 1 порцию берут:
- 1 головку сыра;
- 10 г варёной колбасы или ;
- 20 г сухарей для панировки;
- 1 яйцо;
- 1 чайную ложку муки;
- растительное масло для обжарки.
Круг сыра разрезается пополам на две шайбы. Между ними кладётся ветчина или колбаса, далее сыр тщательно обваливается в муке. Яйцо взбивается на кляр. Сыр отправляется в яичную смесь, после чего обваливается в сухарях. Процедуру нужно повторить ещё раз, чтобы панировка была плотной и хрустящей. Продукт аккуратно заворачивают в пленку и кладут в морозильную камеру на 30 минут – благодаря этому сыр на сковороде не будет растекаться. Масло наливается в сковороду высотой до середины головки сыра и разогревается. Подготовленный заранее Гермелин отправляется на скороводу и обжаривается до золотистой корочки. Блюдо отлично сочетается с гарниром из .
Секреты хранения и употребления продукта
Главная особенность этого сорта сыра в том, что его созревание не заканчивается в тот момент, когда он попадает из хранилища на прилавок. В течение всего срока хранения и до момента употребления его вкус постепенно меняется. Молодой Гермелин нежный, молочно-сливочный, мягкий и кремовый. Со временем он приобретает более глубокий и пикантный вкус. Внутренность продукта имеет желтоватый цвет и тягучую структуру, а корочка плотная, светлая, покрытая белой бархатной плесенью.
Для хранения сыра не подойдёт пищевая плёнка, более “комфортно” ему будет завёрнутым в пергамент для выпечки. Подходящая температура для него – 8-12 градусов выше нуля. Чтобы хранить его в холодильнике, Гермелин надо плотно закутать, так как плесень на нём весьма активна и может перебраться на соседние продукты.
Перед подачей сыр достают из холодильника за 40-50 минут, и оставляют при комнатной температуре. Так он будет легче резаться и более ярко проявит свой вкус. Натирать его на тёрку или резать ломтиками недопустимо, нарезают головку сыра примерно равными треугольниками, чтобы не повредить корочку.
Польза и вред сыра Гермелин
В молочном продукте содержится ценные для организма , фосфор – они благотворно влияют на костную систему, на состояние ногтей, зубов, волос. Витамины группы В участвуют в нормализации функционирования нервной системы организма. Витамин А способствует улучшению зрения. Магний и селен полезны для сердца и сосудов. Белая плесень помогает наладить работу кишечника.
Сыр не следует употреблять в случае, если есть проблемы с лишним весом, индивидуальная непереносимость его составляющих. Беременным также нежелательно кушать любые сорта сыров с плесенью.
Особенный вкус и бархатная белая корочка делают Гермелин узнаваемым продуктом и в Чехии, и за её пределами. Эта страна подарила миру замечательные рецепты жареного и маринованного сыра в качестве закусок к пиву и вину, что и сделало этот сорт таким популярным.
